Egy-egy étkezés alkalmával, sokszor eszembe jut milyen érdekes hangulatba is tudok kerülni, amint leülök egy terített asztal mellé többed magammal. A megnyugtató evőeszköz és pohárcsörgéssel elkezdődik egy bensőséges együttlét családdal, barátokkal egy kedves ismerőssel, hogy kicsit kiléphessünk a mai felgyorsult világunk sodrából, néhány kellemes perc erejéig. A legszívetmelengetőbb pillanataim közé sorolom ezt az érzést.

Szerencsére a család és a baráti társaságunk is hasonlóan fogékony a kulináris élvezetek terén, így sűrűn látjuk egymást vendégül. Van, hogy többfogásos "lakomát" rendezünk, van olyan is, hogy csak összedobunk egy "bográcsost". Előfordul, hogy együtt sütünk, főzünk. Mikor mihez elég az idő. Már a készülődést is nagyon szeretem egy-egy vendéglátás előtt. A megfelelő étel kiválasztását, úgy hogy mindenkinek a fogára való legyen, de azért ne kelljen egy örökkévalóságot tölteni a konyhában. És a terítés...nagyon szeretek szépen teríteni. Egy szép szőttessel, mázas cseréptányérokkal, vagy ha az alkalom úgy kívánja, akkor modernebb terítékkel, de előkerül néha a Nagyi damaszt abrosza is a régi étkészlettel.  Mindig készítek díszítésnek egy kis virágcsokrot is, így télvíz idején a kertből vágott örökzöldekből és borostyánból. Majd gyújtok egy-két gyertyát, vagy mécsest és jöhetnek is a vendégek.

Kis bevezetőmben semmi különös nincs, hiszen a magyar ember messze földön híres a vendégszeretetéről, ennek nagy hagyományai vannak. Régi szakácskönyvek még elég szigorú szabályokat, követelményeket is taglalnak a témában.  Érdekes, hogy mit is tanácsolt egy korabeli "gazdasszony":
"... arra nagyon kell ügyelni egy jó gazdasszonynak, hogy minden egyes étel tökéletesen jól sikerüljön; hogy elegendő mennyiség legyen belőle; hogy a háziasszony vidám, kedélyes arccal fogadja vendégeit és az elkerülhetetlenül előforduló hiányokért, vagy más pótolhatatlan hibákért soha, de soha ne mentegetőzzék. Az ünnepélyesen hangolt, víg társaság úgy sem hajlandó a hiányokat észre venni. Ha aztán a háziasszony vendégeit kifogástalan vidám egyszerűséggel fogadja, akkor a vendégeknek nem jut eszébe holmi apró hibákat észrevenni, vagy a hátamegett megszólalni. Vigyázni kell a nagyobb vendéglátáskor arra is, hogy a meghívott vendégek a kitűzött órában pontosan asztalhoz ülhessenek, mert higgyék el nekem hölgyeim, nincsen valami lehangolóbb, sőt mondhatnám kínosabb egy étkezésre meghívott társaságra nézve, mint az, ha az a csoport éhes vendég, erőszakolt társalgást kénytelen folytatni...." (Zilahy Ágnes:Valódi Magyar szakácskönyv 1892. )

...nos, ha pontosan asztalhoz ültettük éhes vendégeinket, biztosan nagy sikere lesz egy finom és tartalmas magyaros bablevesnek, mégpedig úgy ahogyan Jókai Mór szerette. Ugyanis Írói munkássága mellett sok időt szentelt a gasztronómiának, valódi ínyencnek számított. Legjobb bizonyíték erre Sárga rózsa című műve, melyben élethűen adja vissza a hortobágyi ételek különlegességét, az ott élők étkezési szokásait. Számos ételt - köztük sülteket és desszerteket is - elneveztek róla. Ezek közé tartozik például a híres bableves Jókai módra.

Jókai bableves

• 25-30 dkg tarkabab
• 1 szép füstölt sertéscsülök
• 2 gerezd fokhagyma
• 8-10 szem bors
• 2szál sárgarépa
• 2szál fehérrépa
• 1 csokor petrezselyemzöld
• 10 dkg füstölt kolbász
• 2 babérlevél
• 10+3 dkg liszt
• 1 tojás
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 1 ek.zsír
• 1 pirospaprika
• 2 dl tejföl
• ecet
• 1db hegyespaprika(erős)

Előző este beáztatjuk a csülköt és a babot. A meghámozott fokhagymát A répákat meghámozzuk,kisebb kockákra vágjuk.A kolbászt vékonyan felkarikázzuk. A csülköt és a babot feltesszük főni,annyi vízben,hogy ellepje. Ha félig megfőtt,hozzáadjuk a babérlevelet, a meghámozott fokhagymát és a borsot. Ha a bab is félig megpuhult,hozzáadjuk a répaféléket és kolbászt,és az egészet puhára főzzük. Elkészítjük a csipetkét:10 dkg lisztet elkeverünk csipet sóval,hozzáadjuk a tojást,és víz nélkül kemény tésztát gyúrunk belőle.Babszemnyi nagyságú darabkákra csipkedjük, és szikkadni hagyjuk. A hagymát finomra vágjuk, a zsíron megpirítjuk a 3 dkg lisztet és hozzáadjuk a hagymát, együtt pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről,megszórjuk pirospaprikával és felöntjük 3 dl hideg vízzel majd simára keverjük. A csülköt kivesszük a levesből,kicsontozzuk,felaprózzuk,majd visszatesszük.Hozzászűrjük a rántást, belekeverjük a tejfölt és felforraljuk. Hozzáadjuk a csipetkét, az apróra vágott petrezselymet és készre főzzük, végül ecettel finoman savanyítjuk és ha kell, utána sózunk.(óvatosan, mert a csülök sós lehet)
Friss házi kenyérrel, erős paprika karikával, tejföllel kínáljuk

Jó étvágyat kívánok!

(foto:www.csirkecsulok.hu)

Az igazat megvallva, volt már olyan szilveszterem, amikor megfogadtam ezt-azt, amit több-kevesebb sikerrel be is tartottam az újév folyamán. Mára már leszoktam az ilyen fogadalmakról és eszembe nem jut, hogy a "soha többé", "örökre" és "a holnaptól nem" kezdetű elhatározásokkal görcsöljem magam. Rájöttem, hogy nálam ez valahogy nem működik. Pedig sokan ilyenkor szánják el magukat a legnagyobb döntésekre és életmód-változtatásokra.
Jó néhány évtizeddel ezelőtt az emberek millióinak Magyarországon eszükbe sem jutott, hogy újévi fogadalmat tegyenek és ezzel megváltoztassák az életüket, akárcsak kisebb - jó vagy rossz - szokásokat illetően is. Bár az év utolsó napjához sok babona és  népszokás fűződött, ezek inkább a jóslás körébe tartoztak, a fogadkozások, fogadalmak főleg a polgári, liberálisabb társadalomra voltak jellemzők, ott, ahol lehetett választani egyes életstílusok és hétköznapi szokások között. A vidéken élő parasztemberek, főleg a II. világháború idejéig azt tartották természetesnek, ha életük a megszokott, több száz év alatt kialakult mederben folyt, attól eltérni nem volt illdomos, sőt meg is szólták vagy kiközösítették azt, aki megpróbált abból kitörni. Akár bolondnak is nézték volna, ha például valaki egyszerre csak más stílusú ruhát kezdett volna hordani vagy mást főzött volna egyes napokon, ünnepeken, mint amit a falu többi ötszáz háziasszonya.
(Azért ez már nem egészen így van, szeretünk változtatni, új ízeket is kipróbálni, de ami bevált és hagyományos, azt szerintem sem érdemes "megreformálni".)

Manapság sokaknak komoly gondot jelent, ha egy hirtelen elhatározás-, vagy egy barát jóvoltából vad kerül az asztalra. Ezzel én is így vagyok. Kicsit inamba száll a bátorság, hiszen nem mindennapi ételünk, és elég ritkán jutok vadhúshoz.(Arról nem is beszélve, hogy a vadételek készítése is, amolyan férfias foglalatosság a mi családunkban) Ennek ellenére a következő ételemet mégiscsak szívesen ajánlom mindenkinek, mert ha konyhakészen kapjuk a nyuszit, akkor nem ördöngösség az elkészítése.

Nyúl vadasan

• 1,5kg fiatal vadnyúl gerince és combja (házifülesből is finom)
• 10 dkg füstölt szalonna
• 10 dkg zsír
• 30-40 dkg vegyes zöldség
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 1 kisebb fej vöröshagyma
• 2-3 babérlevél
• 1 mokkáskanál szárított kakukkfű
• 1 citrom
• 1 evőkanál mustár
• 1,5 dl fehér bor
• 3 dkg vaj
• 3 dkg liszt
• 3 dkg cukor
• 2 dl tejföl
• só, bors

A húst alaposan megmossuk, leforrázzuk és szárazra töröljük. Finoman besózzuk, borsozzuk és megtűzdeljük vékony szalonnacsíkokkal. A zöldségeket, a hagymát megtisztítjuk, megmossuk felkarikázzuk és egy tepsibe rendezzük. Hozzáadjuk a babért, a kakukkfüvet és a tetejére tesszük a husokat, nyakon öntjük a felforrósított zsírral és aláöntünk 1 dl vizet. Előmelegített sütőben, közepes lángon, locsolgatva szép pirosra sütjük.
A húst kivesszük a tepsiből. A zöldségeket a lével együtt egy lábosba tesszük, hozzáadjuk a bort, egy kevés citromlevet és fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. Közben a vajon a lisztet kicsit megpirítjuk, hozzáadjuk a cukrot is és a reszelt kisebb fej hagymát. Kicsit össszepirítjuk és kihűtjük. A megpuhult húst kivesszük a levéből, a zöldséget a lével együtt áttörjük (én bele szoktam tenni a turmixgépbe és egyet kettőt forgatok rajta, de csak úgy hogy apró darabos legyen a zöldség a szószban) és hozzákeverjük a kevés hideg vízzel simára kevert rántást, a tejfölt, a mustárt és beforraljuk (ha nagyon sűrű lenne, húslével hígítsuk fel). Visszatesszük a húst a mártásba és ha kell, akkor utána ízesítünk. Mélyebb tálra rendezzük és leöntjük a mártással. Zsemlegombóccal kínáljuk.

Zsemlegombóc

• 4 db száraz zsemle
• 2 db tojás
• 50 dkg liszt
• 2 dl tej
• 1 fej vöröshagyma
• petrezselyem,só

A zsemlét felkockázzuk és megpirítjuk, majd kihűtjük. A vajon a finomra vágott hagymát  és a petrezselymet megpirítjuk és a zsemlekockákhoz keverjük. A többi hozzávalóból galuskatésztát keverünk és hozzáadjuk a zsemlés keveréket. A vizes kézzel formázott kisebb gombócokat, forrásban lévő sós vízben 10-15 percig főzzük. Kiszedjük az elkészült gombócokat, hideg vízzel leöblítjük és olvasztott vajba forgatjuk.

Jó étvágyat kívánok!




Nos, újévi fogadkozás helyett inkább azon gondolkodtam, hogy milyen jókívánságot is fogalmazhatnék meg az előttünk álló -igen nehéznek ígérkező- évre. Sajnos csak sok közhely jutott eszembe,amitől megkímélném az érdeklődőket, ezért inkább úgy döntöttem, hogy idézek. Találtam is egy Illyés Gyula naplóbejegyzést, amit 1943-ban írt, és igencsak időszerű ma is. Ezzel a gondolattal kívánok mindenkinek Boldog Újesztendőt.
"Kívánjuk egymásnak, tudjuk be is fejezni ezt az esztendőt, amelyet most megkezdünk. Nem kívánunk kis dolgot. Ha újév napja hegyláb, ahonnan fölfelé az időbe megindul az ember: ritkán meredt ilyen üveghegy előttünk. Egyenként mindnyájunk előtt is s a nemzet előtt is. Ez az az idő, amikor az aggastyánok sem sajnálják a vénülést: bár már túl lennénk rajta."

(foto:tagok.hotdog.hu)

...ilyen rendhagyó karácsony estém sem volt még. A heti naplóbejegyzésemet is későbbre akartam halasztani, mert -sajnos- szeretett férjemet ápolom. Itt ülök a kórházi ágya mellett és úgy döntöttem, azért mégis csak írok néhány sort a mai szenteste emlékére. A nem túl szívderítő helyzet ellenére, a legmeghatóbb emlékeim közé került ez az este. Semmi rendkívüli dolog nem történt, csak annyi, hogy egy sápadt neon világítású kórházi szobába gyermekeim csodás karácsonyi hangulatot varázsoltak. Azontúl, hogy a fiam végezte a családfői feladatokat, lányom átvállalta az ünnepi menü készítését -hogy ezzel is kíméljen- még az esti ajándékozást és gyertyagyújtást is megszervezte. Egyet otthon "Apa nélkül" és egyet itt a kórházban. Megható volt látni azt a sok szeretetet és féltést amit az elmúlt pár napban tanúsítottak. A mai este -hogy stílszerű legyek- csak hab volt a tortán. Köszönöm nekik, hogy együtt bonthattuk ki az ajándékokat, és köszönöm a szép estét. Ez most kizárólag az ő érdemük volt....köszönöm, hogy vagytok gyerekek, ennél szebb karácsonyi ajándékot nem is kívánhattam volna....

Azért, természetesen a mai ünnepi asztalunkról sem hiányozhatott a bejgli. Gondolom sokan vannak ezzel így. Bolti vagy saját, esetleg a nagyi-féle, így vagy úgy, de a magyar hagyományok szerint a karácsonyi ételsor egyik legjellemzőbb édessége. Nem ördöngősség az elkészítése sem és természetesen nagyon finom, különleges sütink.

A bejgli (németül beugen = meghajlít) osztrák közvetítéssel érkezett hazánkba és terjedt el a 19. század második felében.
Magyarországon ekkortól kezdték német divat szerint ünnepelni a karácsonyt. Diós vagy mákos patkó változatban is ismert. Kezdetben családi ünnepek süteménye volt, majd a reformkortól kezdve fokozatosan felváltotta a hagyományos karácsonyi kalácsot.
„Posonyi finom mákos kaláts" néven szerepel Czifray István 1830-ban megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvében.
„Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga készítette, hanem a cukrásztól hozatta" – Ínyesmester szakácskönyve (1932)

Diós-mákos bejgli

• 1kg liszt
• 40 dkg vaj
• 10 dkg porcukor
• 3 dkg élesztő
• 2 dl tej
• 2 tojássárgája
• 1 kiskanál só
• a megkenéshez 2 db tojás

Dió töltelék

• 1/2 kg darált dió
• ízlés szerint cukor (15-20 dkg)
• Mazsola
• Rum
• kevés tej

Mák töltelék

• 1/2 kg darált mák
• cukor(15-20dkg)
• mazsola
• reszelt citromhéj
• kevés tej

A töltelékeket előre elkészítjük a hozzávalókból. Bátran kóstolgassuk, ízlés szerint cukrozzuk és rumozzuk, majd egy kis tejjel átforrósítjuk és lehűtjük.(Egyre nagyon kell figyelni, hogy a tejjel óvatosan bánjunk, mert csak annyit szabad a dióhoz is és a mákhoz is önteni, amennyitől összeáll a töltelék sűrű masszává. A sok tejtől kireped a tészta sülés közben.)
A tésztához a lisztbe a hűvös(nem fagyott)vajat belemorzsoljuk , a porcukrot az élesztőt, a sót hozzáadjuk, majd a tejjel és a tojással tésztává gyúrjuk. Hűvös helyen félórát pihentetjük.A tésztát négy kb. 30 dekás darabra osztjuk, lisztezés nélkül gyakran forgatva, 2-3mm vastag téglalapra nyújtjuk. A tölteléket elegyengetjük rajta, hogy a széleken kb. egy ujjnyi tésztacsík maradjon. Felülről kezdve feltekerjük a végeket, gondosan "becsomagoljuk". A kész tekercseket a felvert egész tojással vékonyan bekenjük. Meleg helyen kelesszük még addig amíg meg nem szárad rajta a tojás és megrepedezik. Újra megkenjük és száradás után, közepes lángra kapcsolt, előmelegített sütőben kezdjük,majd amikor egy kis színt kap a teteje visszavesszük a lángot és készre sütjük.

Boldog, békés karácsonyt kívánok mindenkinek!

(foto:saját)

Karácsonykor minden magyar háziasszony a szívét-lelkét is az asztalra szeretné tenni, és ezzel én is így vagyok. Ilyenkor összeszedjük az összes főzőtudományunkat, tapasztalatunkat és beleadunk "apait, anyait".

Manapság hajlamosak vagyunk a karácsonyt egyfajta erőpróbának felfogni, így aztán mind anyagilag, mind fizikailag a végletekig hajszolt asszonyként rogyunk a fa alá, és talán az ízeket, és az illatokat sincs erőnk érezni. Csak arra vágyunk, hogy végre kiereszthessünk. Pedig a karácsony nem elvárás, hanem ünnep. Ilyenkor éppen elegendő, ha – mint mi magunk is – ételeink ünnepi „köntöst" kapnak, valami aprósággal „megbolondítjuk" az ismert ízeket anélkül, hogy belefeszülnénk mindenféle kacifántos recept megvalósításába.Kicsivel nehezebb a helyzet azoknál a családoknál, akiknél a hagyomány nagy vendégjárást feltételez, esetleg húsz fős, nagy közös családi ebédeket kell legyártani. Ott bizony készülni kell, az ünnepet, a praktikumot, és a pénztárcát összehangolva.

Nem tudom ki hogy van vele, de én az ünnepi készülődést a családi kupaktanács összekürtölésével kezdem, hogy mindenki elmondhassa az ünnepi étrenddel kapcsolatos kívánságát. (Ilyenkor általában kiderül az is, ki miben tud segíteni.) Ezután készítem el a "haditervet". Mi is kerüljön szenteste az ünnepi asztalra?
Persze vannak hagyományos ételeim, amiket minden karácsonykor megfőzök -ilyen a halászlé, a rántott hal, vagy a töltött káposzta - de azért minden évben szeretek valami újat is kipróbálni. Na nem méregdrága hozzávalókból készült fogást szoktam ilyenkor sem főzni, hanem inkább olyasmit, ami kicsit érdekesebb fűszerezésű, vagy az átlagosnál kicsit több türelmet igénylő étel. Próbálok vigyázni azonban arra is, hogy - mégannyira is szeretek főzni - ezeken a napokon kevesebb időt töltsek a konyhában, és minél többet legyen együtt a család.

A mai két ételem elkészítése nem különösen bonyolult, mégis -remélem- emelni fogják a közelgő ünnep fényét.
Kellemes karácsonyi készülődést kívánok mindenkinek!

Borleves

• 1liter aromás, édeskés fehérbor (gyerkőcöknek, narancslével helyettesítjük)
• 1/2 citrom héja
• 5 szem szegfűszeg
• fahéj (kb.félujjnyi)
• 5dkg cukor
• 1dl tejszín
• 4db tojássárgája
• csipet só
• 5dkg mazsola
• 1/2dl konyak
• 1dl tejszínből hab

Felforraljuk a bort, a cukorral, a citromhéjjal, a szegfűszeggel, fahéjjal egy csipet sóval. Majd leszűrjük és langyosra hűtjük. A tejszínt simára keverjük a tojássárgákkal folyamatosan kevergetve apránként hozzáadjuk  a bort. Addig keverjük amíg habos, és egészen krémszerű nem lesz. Végül beletesszük a konyakban megáztatott lecsepegtetett mazsolát(gyerekeknek természetesen konyak nélkül). Csészében, vagy üvegtálkában kínáljuk. A tetejét tejszínhabbal, esetleg mazsolaszemekkel díszítjük. Friss kaláccsal kínáljuk.
(melegíteni nem szabad, mert a tojás kicsapódik!)

Őszibarackos kacsasült

• 1 kacsa(2-2,5kg)
• 3dl húsleves
• 2dkg liszt
• 50dkg felezett barackbefőtt
• só

A kacsát kívül, belül enyhén besózzuk és tepsibe tesszük. Forró sütőben picit elősütjük, majd visszavesszük a hőfokot és alufóliával betakarjuk. Saját levével locsolva puhára pároljuk. Ha a levét elfőné pótoljuk húslevessel, úgy hogy maradjon 1dl a mártáshoz a végére. Ha a kacsa megpuhult levesszük a fóliát, és a mellét éles késheggyel bekockázzuk, hogy minden zsír kisüljön belőle. Amikor ropogósra sült kivesszük a tepsiből és melegen tartjuk. A visszamaradt pecsenyelét kis  lábosba öntjük (a zsírt leöntjük róla) és a lisztet csomómentesre keverjük benne. Felengedjük a maradék húslevessel. Átszűrjük és pár percig rotyogtatjuk benne a barackokat. A kacsát feldarabolva, előmelegített tálra rendezzük és a barackokkal körberakjuk, a mártással meglocsoljuk. Akinek nem elég a barack köret, krumplipürét is kínálhatunk hozzá.

Jó étvágyat kívánok!

(foto:eteto.blog.hu, eleuszisz.blog.hu)

Az otthonról hozott ízeket, életünk végéig a szánkban érezzük. Nemzedékről nemzedékre örökítettük át az édesanyák főzőtudását.
Annak idején kevesek használtak szakácskönyvet, az ételeik készítésénél, inkább a mindennapok lehetőségei és a hagyományok alakították az ízeket, és a hozzávalókat. Egy-egy hétköznapi recept mai formája , hány és hány asszony verejtékes munkáját és remek ízlését dicséri (nem lebecsülve a főzni tudó és szerető férfiakat sem). Sajnos nem mindig van lehetőség arra, hogy a konyhai tevékenykedésünket örömként, és örömszerzésként éljük meg. A mindennapi foglalkozásunk mellett, a főzés sokszor robotnak tűnhet. Ezzel az én édesanyám is így volt, ennek ellenére, tőle örököltem az igényes konyha fontosságát, tőle tanultam meg a főzés csínját-bínját és az ő "szájízét" vittem tovább.
Sokszor, amikor nekikezdek egy-egy ételnek, eltűnődöm azon, hogy milyen sok ötletes és remek receptünk van, nekünk magyaroknak: gondoljunk csak a töltelékes ételeinkre,a rakottakra, a főzelékekre, a leveseinkre, a halakra, a vadakra és még hány, és hány féle eledelre...a süteményeinkről, nyalánkságainkról már nem is beszélve.

... A magyar konyháról sok korabeli és későbbi adattal rendelkezünk. Ennek oka, hogy ételeink egészen más jellegűek voltak - és ma is azok -, mint Európa más népeié. A másik ok ősi étkezési szokásainkban gyökerezik, amelyek a mai napig megmaradtak. Már Anonymus is arról tudósít, hogy őseink minden győzelmüket napokig tartó evéssel-ivással ünnepeltek meg, sőt a lakomára az is elég ok volt, hogy megpillantsák óhajtott otthonukat, a Kárpát-medencét. Anonymus "aldomas"-t ír; a lakomát a magyarok sokáig "áldomásnak" nevezték, amely szóban benne van az "áld" ige, amely az ünnepi alkalmat jelzi. Európa minden népének feltűnt a magyarok étel-ital bősége; a magyarok evés-ivását a Nyugat ma is felháborító prédálásnak tekinti. Európa ugyanis a magyarok honfoglalása idején igen szegény volt, több helyen éhínség pusztított, a Kárpát-medencét viszont mindig a bőség és a jólét jellemezte. Ehhez járult hozzá őseinknek sok állata és fejlett földművessége, ami növelte ezt a bőséget...(Dr.Kiszely István:Ősmagyarok konyhája)

Manapság sokat változtatnak autentikus receptjeinken az egészséges táplálkozás zászlaja alatt. Persze én sem vagyok ellene a sok gyümölcs, és zöldség beillesztésének mindennapi étkezéseinkbe. (Én a mértékletességre,a változatosságra és a jó minőségű alapanyagokra esküszöm.)

Ezt írta Mikszáth Kálmán egy újságcikkében:
„Dőljön, omoljék minden a nagy reformok és divatok mániájában, pusztuljon a vármegye (ámbár ott egészséges, jó gyomrok vannak), pusztuljon a dzsentri, a szűzdohány, de az ősételek maradjanak. Azokat ne engedjük! Pedig múlnak ám erősen. Sok nagy tekintélyű comedentia végképp elveszett. Hol van például a »levelensült«, e finom lepény, melyből, az igaz, két szolgáló sütött hajnaltól délig egy emberre való adagot. A levelensült úgy eltűnt a magyar konyhából, mint erdeinkből a bölény. Hol van a kürtőskalács? A mai generációból ki evett barabolyt? De százával említhetném az elenyészett ételeket, ha nagyon meg akarnám szomorítani a nemzeti érzésű gourmand-okat.
Mindez elmúlt, először odalett a poézis, mely az ételeket körüllengte, most meg már az ételek is indulóban vannak. Lassankint történik az átmenet úgy, hogy mi itthon észre se vesszük. Hanem mikor aztán hosszabb időre elutazik az ember az országból […], akkor tör ki csak rajtunk a »furor hungaricus«, a rettenetes »etyepetye« (ahogy ezelőtt az étvágyat nevezték), midőn a paprikás pörkölt illata újra megcsapja orrodat, s a túrós csusza haván pirosló tepertyűk nevetve megszólítanak. A kemence mályában sült pecsenyék szaga megbódít, az ősi mártások íze bizsergésbe hozza véredet."(1889.Magyar Konyha)

Eheti ételem is nevezhető hungarikumnak, igazi különleges fogás: a kocsonya. A magyaros változatot más országokban nem szívesen eszik, legtöbben nem is ismerik. Szlovákok, románok is főzik, de ezek egyike sem hasonlítható a mienkhez. A magyarok tükörtiszta kocsonyát készítenek, húslevesszerűen. Túl azon, hogy nagyon finom, szerintem esztétikus, szép étel.

Kezdő háziasszonyok is próbálkozhatnak vele, bár nem árt észben tartani, hogy rendkívül idő-, és munkaigényes étel. Legtöbbször az ízesítéssel tudják elrontani, vagy azzal, ha túlforralják. Nem elég a körmöt beletenni, nagyon fontos a hús és a zöldségek is. – Ízesen kell elkészíteni, mintha egy húslevest főznénk. A zselésítő anyagoktól viszont tartózkodjunk! Nincs szükség zselatinra, ha a húshoz megfelelő mennyiségű levet teszünk, és nem sózzuk túl.

Sertéskocsonya

• 2,5 kg kocsonyahús (köröm, füle, farka, bőr)
• 50dkg soványhús (comb, lapocka) vagy aki szereti, csülök
• 30dkg füstölthús
• 20dkg füstölt kolbász (aki szereti)
• 1fej hagyma
• 3-4gerezd fokhagyma
• 4szál sárgarépa
• 4szál gyökér
• 10 szem egész bors
• só

Az alaposan megtisztított húsokat feltesszük főni annyi hideg vízben, hogy bőven ellepje. Lassan felforraljuk, és a habot gondosan leszedjük róla. Ezután sózzuk, és a borsot is hozzáadjuk.Beletesszük a zöldségféléket, a hagymát, a fokhagymát is. Nagyon lassan, csak gyöngyöztetve főzzük, így lesz kristálytiszta. Ha puhulni kezdenek a husok, beletehetjük a kolbászt is. Addig főzzük, hogy a csontokról leomoljon a hús. Amikor elkészült a kocsonya, ízlésesen kiporciózzuk a tányérokba a főtt húsokat. Én bele szoktam karikázni egy kevés zöldséget is.Ezután rámerjük sűrű szövésű szitán, a levet. Hideg helyre tesszük, hogy alaposan megdermedjen. Friss házi kenyérrel, zöldpaprikával, lilahagymával kínáljuk, esetleg citromlevet facsarunk a tetejére. Forró citromos teát, vagy forralt bort kortyolhatunk mellé.

Jó étvágyat kívánok!  

(foto:saját)