Született pestiként, nem sok közöm lett volna egy disznóhoz sem, de vidéki rokonságunk jóvoltából már gyerekkoromban sem volt idegen a háziállatok közelsége. Sokszor meghívtak minket disznóvágásra is. Nagyon szerettem az ilyen karácsony előtti, hatalmas családi összejöveteleket. Kislányként ott sertepertéltem a pirospozsgás jó kedélyű vidéki asszonyok között, és amit tudtam és engedtek, már segítettem. Közben persze a legnagyobb élményt, a borvirágos orrú férfiak viccelődése és az asszonyságok évődése jelentette. Igazi jó hangulatú emlékeim ezek...

Később, férjem szülei jóvoltából kerültem újra malacközelbe, ők ugyanis minden novemberben Erzsébet, vagy András napra "vágtak". Ezek a hétvégék is felejthetetlenek - annál is inkább, mert sajnos ők már nem élnek - sűrűn eszembe jutnak azok a szép napok, szeretettel gondolok rájuk... A hajnali mínuszok, a gyönyörű havas, zúzmarás táj. A ködös alföldi napfelkelték, amit a kert végéből néztem végig, amíg a férfiak a szegény állatot szenderítették jobblétre. A család apraja-nagyja, ott sürög-forog. Test- és lélekmelegítő gyanánt egy-két kupica jóféle házi pálinka, és azok az igazi toros ízek, amiket csak ekkor kóstolhatunk.

A konyha felől egész nap íncsiklandó illatok szállnak. Ebédre az asztalon gőzölög az orjaleves, amelyről csak a magyar disznótorok szerencsés résztvevői tudják, milyen csodában van részük. Eperlevél tészta úszik benne, s a színe sárga, mint az arany.A hagyományok ismerői tudják, hogy a leves után szárma, azaz töltött káposzta következik. Majd sült hurka és kolbász kerül az asztalra, esetleg kolbászhússal töltött szűzpecsenye. Estére be van töltve a hurka, a kolbász, a disznósajt, amit varslinak,más helyen gömböcnek is hívnak. A sonkák, szalonnák sóban vagy páclében fürödnek, hogy nemsokára füstre kerülhessenek. A tepertő is kisült, a zsír bödönökben várja a további felhasználást. Majd ha bírunk még enni, egy kis szilvalekvárral töltött hájas kiflivel koronázhatjuk meg ezt a fejedelmi lakomát.

Anyósom szívesen átadta ilyenkor a konyháját (ez nagy dolog volt ám), hogy én készíthessem a szokásos toros eledeleket -persze jótékony felügyelettel-. Sokat tanultam tőle, nemcsak főzni, sütni is. (Az Ő receptfüzetét is féltve őrzöm, természetesen közzé teszek majd belőle jó néhány finomságot).

A disznóöléshez a paraszti életben betöltött fontos szerepénél fogva hiedelmek is fűződtek, amelyek a hit szerint elsősorban a sikeres ölést biztosították. Ezek közül általánosan elterjedtek voltak a disznóölés tilalmas napjaira vonatkozók: nem volt szabad újholdkor ölni, mert férges lenne a hús; helyenként változóan tilos volt a disznóölés kedden, pénteken, vasárnap, mert pl. megromlana a hús; valamint néhány magára a disznóölésre vonatkozó (közben nem szabad a disznót sajnálni, mert nehezen döglik meg; a disznó felhasításakor kacagni kell, hogy vastag legyen a szalonna; a sózást szótlanul kell végezni, nehogy férges legyen a hús; néhol a hurkát is szótlanul főzték, nehogy kifakadjon); továbbá bizonyos, az asszonyokra vonatkozó tilalmak (terhes asszony ne lépjen disznóperzselésbe, mert gyereke szőrös lesz; ne egyék a velőből, mert a gyerek taknyos lesz; asszony ne egye az orrát, mert törni fogja az edényeket stb.). Szórványosan felbukkanó, helyi jelentőségű adatokat nagy számban ismerünk (pl. azt tartották, hogy ha öléskor a Göncölszekér és Kaszáscsillag közel van egymáshoz, több zsír lesz; ölés előtt a disznót meg kellett kergetni, hogy porhanyós húsa legyen stb.). A levágott disznó bizonyos részeit felhasználták gyógyító, ill. mágikus eljárásokra; így elsősorban a Tamás-napon vágott disznóból eltett tamáshájat gyógyszerként, a levágott nemi szerveket és csecsbimbókat az ólba visszadobva a sertésszaporaság céljából.
(Magyar Néprajzi Lexikon)

Nem hurka és kolbász leírást szeretnék ma ajánlani, mert úgy sejtem akinek módja van disznót vágni annak nem kell recept annyira a vérében van a készítése.

Másfelől pedig, Krúdy Gyula is(akiről már szóltam a naplómban) a finom falatok méltatója, így vélekedik ebben a kérdésben:
"Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál. Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor a férfiak megmutathatnák a nőknek, hogy ehhez az egyetlenegyhez jobban értenek, mint ők." ...Krúdyval csak nem húzok ujjat.

Akkor hát az eheti ételem egy olyan fogás, ami megint nem a kímélő kategóriába tartozik, de igazán nagyon finom. Azoknak ajánlom akik, nem fogyókúráznak és nem vetik meg a ragacsos disznóságokat. (A hozzávaló húsok ne rémisszenek el senkit)

Toros káposzta

• 1/2 kisebb sertés fej (füllel, orral... ne félj tőle)
• 2 db sertés köröm (hosszában félbe vágva, ezt a hentesre kell bízni)
• 1/2 kg színhús (azok kedvéért, akik nem ennének az előbbiekből)
• 20 dkg füstölt hús (oldalas, comb, bármi)
• kb. 1,5 kg savanyú szálas káposzta
• 1 kanál zsír
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szem tv.paprika, paradicsom
• őrölt pirospaprika, só, bors, köménymag, babérlevél,

A zsíron megpirítom a finomra vágott hagymát, majd hozzáadom a fokhagymát ezután a pirospaprika következik. Erre az alapra jön a kockára vágott színhús és a füstölt hús, valamint a lesikált, körmök. Mikor kicsit lepirulnak a húsok, felönthetjük egy kevés vízzel. A fűszerezés következik, a sóval vigyázzunk, mert a füstölt hús, és a káposzta is sós lehet. Ezután ráfektetjük a fejhúst is, majd rátesszük a paradicsomot, és a tv. paprikát, és a savanyú káposztát is. Felöntjük annyi vízzel, ami majdnem ellepi.  Lefedve, lassan főzzük igen sokáig. Kevergetni se nagyon kell, meg nem is nagyon lehet, inkább forgassuk, rázogassuk. Amikor a körmön lévő hús leválik a csontról, és a fejhús is rezgős, gyakorlatilag készen vagyunk. Ilyenkor szoktam a nagyobb csontokat eltávolítani az ételből, és ha túl sok zsír gyűlne a tetejére, abból is le lehet szedni.  Ellenőrizzük a fűszerezést. Én még egy-két csipet cukorral is meg szoktam bolondítani a végén. Tejföllel, friss ropogós kenyérrel tálaljuk.

Jó étvágyat kívánok!

(foto:desszert.eu)